În martie a avut premiera Origins, primul dintr-o serie de evenimente care au în prim-plan cafeaua. La început am discutat despre plantațiile de cafea, recoltare, procesare și prăjire. Am atins și sensibilul subiect al cremei de lapte, iar apoi am degustat două cafele mono-origine, extrase prin două metode alternative de preparare: V60 și frenchpress.

Plantații de cafea arabica

Arborele de cafea crește la altitudini cuprinse între 800 și 2.300 m, boabele de cafea obținute din plantațiile de la altitudine mai ridicată sunt de mai bună calitate, cu arome mult mai fructate și o aciditate mai ridicată.

La o altitudine de 800 m obținem o cafea cu arome ușoare, simple, cu o corpolență scăzută. La 950 m cafeaua devine mai dulce, cu un gust ușor mătăsos. La 1.200-1.300 m obținem note de ciocolată, vanilie, nuci, alune, cu o aciditate mai ridicată, începând să dezvolte note citrice. Peste 1.500-1.600 m poate deveni condimentată, florală sau fructată, depinde de zona de cultivare, cafelele africane au note florale, fructate, cele asiatice fiind de regulă mai condimentate, iar cele americane sunt fructate, ciocolatii.

Recoltarea poate fi manuală sau mecanică, cea manuală fiind mult mai lentă, mai puțin dăunătoare pentru plantă, și mai înalt calitativă pentru se culge bob la bob, selectând numai boabele coapte. Recoltarea mecanică este mult mai rapidă, dar rezultatul este mai slab calitativ pentru că se recolteză toate boabele de pe plantă.

Cafeaua poate fi procesată în trei moduri: natural, spălată și honey. Procesarea naturală presupune uscarea la soare pe paturi de beton sau paturi africane. Cafeaua se întoarce regulat cu grebla pentru a obține o uscare uniformă. Timpul de uscare este între două și patru săptămâni până ajunge la umiditatea dorită (10-12%). Cafeaua trebuie sortată manual astfel încât recolta să rămână curată, fără mucegai. Următorul pas este decorticarea, adică separarea boabelor de cafea de coajă, iar procesul are loc într-o moară specială.

Spălarea este cel mai intens mod de a procesa cafeaua. După ce fructul de cafea este cules, pulpa este îndepărtată și separată de boabe într-o mașină numită pulper. Peste bob rămâne un tegument subțire și dulce de mucilagiu, tegument care poate fi îndepărtat mecanic sau prin fermentație. Procesul de îndepărtare durează între 6 și 72 de ore, după care se spală boabele de cafea pentru a îndepărta reziduurile de pe boabe.

Procesarea honey (semispălată) urmează aceiași pași ca și procesarea spălată, numai mucilagiul nu este îndepărtat, ci este lăsat la uscat.

După procesare și uscare completă, cafeaua se ambalează în saci de iută de 60-70 kg. Cafeaua de o calitate foarte bună se ambalează în saci de plastic vidați, prevăzuți cu aluminiu în interior, și se trimite către prăjitorii.

Prăjirea poate fi de mai multe tipuri light, medium și dark fiecare zonă a lumii preferând alt tip de prăjire.

Italienii, spaniolii și asiaticii preferă o prăjire mai intensă, americanii aleg o prăjire mai light, iar mijlocul și nordul Europei preferă o prăjire medium.

Espresso monoorigine Kenya Nyeri: o cafea din care obținem arome maxime în intervalul cuprins între 7 și 20 de zile de la prăjire. După 20 de zile cafeaua se degazează, multe dintre microprăjitorii recomandă consumul în prima lună de la prăjire.

Kenya pe care o folosim este prăjită light, în acest fel cafeaua se degazează mai rapid, dar nu arde prin prăjire uleiurile esențiale și nici zaharurile din bob nu se caramelizează foarte tare. Dezvoltă aciditate de lime cu note de zmeură și mandarine, care sunt note citrice fructate. Este recoltată de la altitudini cuprinse între 1.900 și 2.300 m. Pentru un double folosim o cantiate de 1819 g de cafea, cu o temperatură de extracție de 91-93ºC, iar în ceașcă obținem între 20 și 25 ml. Fiecare origine și intensitate de prăjire se prepară cu valori diferite ale gramajului în ceașcă și ale temperaturii de extracție pentru a obține cele mai bune arome.

Crema de lapte

Pentru a obține o cremă de lapte perfectă, trebuie folosim lapte gras, pasteurizat (nu UHT), cu un conținut ridicat de proteine. Crema de lapte trebuie preparată până în maximum 70ºC; peste 70ºC proteina din lapte devine acrișoară, este dulceagă doar între 55 și 70 de grade, pe când sub 55ºC nu se dezvoltă suficient. Crema perfectă de cappuccino se numește microfoam și trebuie străluceacă, să nu aibă bule și să aibă o grosime de minimum 1 cm.

Am degustat cafele extrase prin două metode alternative de preparare: V60 și frenchpress.

Pentru V60 am folosit originea Rwanda, iar pentru frenchpress Etiopia.

Am ales Rwanda pentru V60, deoarece această fermă (Kanzu) iese din tiparul de Africa, având o aciditate scăzută față de ce dezvoltă în general aceste origini. În mod normal originile de Africa sunt foarte fructate, cu arome predominante de citrice, în schimb această Rwanda are note de praline amărui (specifice în mod normal originilor de America de Sud), o aciditate plăcută, ușor citrică, de lime. Această origine are un nivel ridicat de uleiuri esențiale, ceea ce senzația de mătăsos și fin în gust.

Pentru frenchpress am optat pentru originea Etiopia. Se comportă foarte bine la frenchpress. În mod normal acesta este ușor amărui, dar în acest caz amăreala dispare aproape de tot, resimțindu-se foarte puțin. Este dulceagă, cu note de fructe exotice (ananas) și ușor condimentată (regăsim arome de coriandru și ghimbir). Are o corpolență ridicată. Prin această metodă ne apropiem puțin de cafeaua preparată la ibric. Frenchpressul se folosește din anul 1862. Pentru prepararea acasă, este varianta cea mai facilă și putin pretențioasă. Presa franceză se poate cumpăra din magazine, sau online, iar cafeaua poate fi procurată gata măcinată la granulația necesară, în cazul în care nu dispuneți de o râșniță.

V60

E o metodă relativ recentă de prepararea aternativă, inventată de japonezii de la Hario care au făcut un dispozitiv simplu, elegant, cu ajutorul căruia obținem o cafea clară, cu arome deosebite.

Numele de V60 vine de la conul care este la un unghi de 60 grade și prezintă niște nervuri proeminente, speciale, pe toata suprafața, din buza de sus, până jos în orificiul de extracție. Aceste nervuri au rolul de a nu lăsa filtrul de hârtie se lipească de con, iar în acest fel filtrarea se face concomitent pe întreaga suprafață a filtrului.

Conul se poziționează deasupra unui server din sticlă termorezistentă (400-1.000 ml) împreună cu filtrul de hârtie.

Prepararea începe cu umezirea filtrului de hârtie cu ajutorul unui ibric, proces care deschide porii hârtiei pentru a permite uleiurilor esențiale din cafea treacă mai ușor (totodată evităm riscul de a avea gust de hârtie impregnat în cafea), dar și preîncălzesșe conul și serverul.

În timp ce V60 se încălzește, cântărim și măcinăm cantitatea de cafea necesară porției pe care o dorim, folosind o rație de 60 g/litru. Granulația cafelei măcinate pe care o folosim este aproximativ 400 microni (la atingere impresia de nisip de plajă).

Luăm cantitatea de cafea măcinată și o introducem în conul de V60 peste filtrul umezit, după care turnăm circular 50 ml de apă din ibric la temperatura de 90ºC, asigurându-ne ca am umezit toate particulele de cafea. Așteptăm 30 de secunde timp în care are loc “blooming-ul”, adică preinfuzia. Aceasta este perioada în care cafeaua se deschide, iar aromele înfloresc. După acest pas, se toarnă în trepte restul de apă necesară, în funcție de cantitatea finală dorită, tot circular și cât mai constant posibil.

Produsul finit are o culoare deschisă, translucidă, nu foarte corpolentă.

Frenchpress

Presa franceză are un sistem de filtrare prin presare acționat în interiorul cilindric al unei sticle termorezistente. Elegantă, practică și usor de folosit, presa franceză este o modalitate simplă de a face o cafea aromată și cu gust plin. Press pot-ul are ca element pistonul cu sită în capăt care separă și izolează zațul de restul băuturii, oferindu-i un gust aparte.

Prepararea începe tot cu preîncălzirea presei franceze cu apă fierbinte. Această metodă are rolul de a încetini răcirea cafelei în timpul infuziei. După încălzirea presei, se macină cafeaua la o granulație de aproximativ 900 microni (la atingere este mult mai dură față de granulația necesară pentru V60).

Aruncăm apa din presă, adăugăm cafeaua măcinată (18 g/300 ml apă, adică rație de 60 g/litru), după care adăugăm 50 ml apă, amestecăm cu bățul de bambus, adăugăm restul de apă până la 300 ml, după care așteptăm până la un total de 4 minute se infuzeze cafeaua. La finalul celor 4 minute apăsăm presa. Indicat e sa nu apăsăm sita chiar de tot, datorită faptului ca apăsând-o de tot riscăm scoatem mai mult zaț din presă.

Produsul finit are corpolența ridicată, se apropie puțin de cafeaua la ibric. Culoarea este mai închisă.

Advertisements