Ce este un espresso?

Este o băutură pe bază de cafea, preparată rapid (22-32 de secunde) sub presiune, cu ajutorul unui espressor, conține 98% apă, restul de 2% fiind compuși solubili din cafea.

Cum obținem cel mai bun espresso?

Toți factorii influențează gustul cafelei din ceașcă, începând de la culegerea cafelei, sortarea boabelor de cafea, depozitarea și transportarea acesteia, până la prăjirea boabelor, aparatura folosită, temperatura și pH-ul apei, măcinarea și dozarea cafelei, tamparea și, nu în ultimul rând, barista care o prepară.

Nu putem spune că un anume factor este cel mai important. Dacă una dintre condițiile necesare unui espresso bun nu este îndeplinită, acest lucru se va resimți în ceașcă. Odată culeasă cafeaua, este foarte importantă sortarea boabelor și înlăturarea celor defecte. Procesarea trebuie executată cu mare atenție, temperatura trebuie să fie optimă indiferent dacă se folosește o prăjire ușoară, medie sau intensă. De exemplu, pentru o prăjire ușoară se folosește o temperatură mai ridicată (92-93ºC), iar pentru o prăjire mai intensă se folosește o temperatură mai scăzută (88-89ºC). Apa folosită trebuie să aibă un pH neutru. Dacă pH-ul este sub 7, apa este acidă, iar conținutul scăzut de minerale nu permite dizolvarea uleiurilor volatile din cafea. În cazul în care pH-ul este peste 7, apa este alcalină, iar gustul are de suferit.

Cantitatea de cafea trebuie să fie între 15 și 19 g pentru un espresso dublu sau două espresso, iar tamparea trebuie să fie dreaptă și cu aproximativ 20-25 kg forță. Dacă tamparea nu este uniformă, cafeaua nu va porni pe ambii fluturași deodată, și astfel într-o parte se supraextrage (în partea care este mai puțină), pe când în cealaltă parte se va subextrage (în partea în care este mai multă). Cu cât e mai performantă aparatura, cu atât mai bine, pentru că temperatura și presiunea din espressor trebuie să fie constante. E foarte importantă și precizia râșniței. Ce înseamnă asta? O râșniță bună macină constant gramajul setat, granulele de cafea sunt cât mai egal sparte. Dacă avem o râșniță care nu sparge uniform boabele de cafea, cele mai mici granule se vor supraextrage, iar cele mai mari vor rămâne subextrase. Din această cauză nu vom obține arome plăcute, iar gustul nu va fi constant, fiecare ceașcă de cafea va fi diferită, iar asta nu e de dorit.

În final dorim să înțelegeți că nu există espresso perfect, percepția gustului fiind diferită de la om la om, la fel și preferințele. Ce putem face noi, la Ristretto, e să preparăm corect un espresso. De fiecare dată.

Advertisements